Et, esansiyel amino asitler bakımından zengin ve az miktarda tüketilen ve iyi kalitede, bazı yararlı etkilere sahip vitaminleri düşük bir plastik besindir. Daha iyi öğrenelim.
>
Et ne yapılır?
Besinsel kullanımın etleri, esas olarak, yağ ile sızmış veya az miktarda bağlanmış bir dokuya (beyaz renkli) sahip hayvanların kas kütleleri ile temsil edilir.
En çok kullanılan hayvan türleri, memelilere (sığır, domuz, koyun ve at) ve kuşlara (tavuk, hindi, kaz, güvercin ve benzerleri) ve balıklara aittir.
Söylediğimiz gibi, et esas olarak uzun ve ince hücrelerin (myofibriller) birbirinden bağımsız olarak oluşturduğu kas dokusundan oluşur. Bu miyofibriller birbirine paralel olarak düzenlenir ve bağ dokusu ile çevrilidir. Kan damarlarının ve sinirlerin aktığı bağ dokusu böylece, bunlar ile hayvanın kemiği arasındaki farklı demetleri birleştirir.
Pişirme sırasında bu iki doku (kas ve bağ) açıkça farklı bir şekilde davranır: bağ dokusu daha fazla yumuşarken koagüle eden kas lifleri sertleşir. Nem, pişirme sırasında, hem bağ dokusunu yumuşatarak hem de kas lifi sertleştirerek ısının etkisini arttırır.
Dolayısıyla etin yumuşaklığı, özellikle içinde mevcut olan ve alındığı kaslı bölgeye göre değişen bağ dokusunun türüne ve miktarına bağlıdır. Her şey, doğru pişirme yönteminin farklı et kesimlerine uygulanmasının nasıl gerekli olduğunu açıklar.
Etin bir başka bileşeni, tüm et türlerinde değişken miktarlarda mevcut olan ve hayvan derisinin altında (yağ kaplayan) ve farklı yerlere sahip kas demetleri arasında biriken adipoz dokudur (yağ) . Yağın miktarı, hayvanın türüne (en fakir etlerden biri olan at), beslenme durumuna (% 5 ila 30 arasında değişimlerle), yaşlanmaya göre değişir (bunun ilerlemesiyle artar) ve seks.
Kesilen hayvanın beslenmesinin ve sağlığının durumunu gösterdiğinden, kaliteli ete belli miktarda yağ eşlik etmelidir. Etin iyi beslenme kalitesini ve iyi sindirilebilirliğini bir araya getirmek için yağsız hayvansal yağları seçebilirsiniz.
Et ve organoleptik özellikleri
Etin gastronomik özelliklerinin ve dolayısıyla ticari değerin takdirinde, yumuşaklıktan aromasına, renkten meyve suyuna kadar farklı organoleptik özellikler ortaya çıkmaktadır.
özellikle:
- Etin kırmızı rengi, hayvanın kasında ve kanında bulunan proteinlerden kaynaklanır (sırasıyla miyoglobin ve hemoglobin). Pembeden koyu kırmızıya giden rengin yoğunluğu, türlere göre (sığır eti domuzdan daha kırmızıdır), yaşta (yetişkin hayvanların eti genç örneklerinkinden daha koyu) ) cinsiyete (dişiler eşit şartlarda, erkeklere göre daha az renkli ete sahip), beslenme türüne ve cinsine bağlı olarak;
- yağın rengi süt beyazından saman sarısına kadar değişmektedir. Karoten bakımından zengin yemle beslenen hayvanlardan elde edilen et, yalnızca tahılla beslenen hayvanlardan elde edilen etten daha sarı bir adipoz dokuya sahiptir;
- Tahıl, kasın enine bölümünü sunan ve birinci kalite yumuşak ette (özellikle genç hayvanlarda) et kalitesindeki düşüşle birlikte giderek daha kaba hale gelen özel bir özelliktir;
- doku kas demetlerini bir araya getiren bağ dokusu miktarıyla verilir. İyi beslenmiş hayvanlarda sıkışık, yetersiz beslenmiş, çok genç, yaşlı veya süt üretimi için sömürülmüş olanlarda gevşektir ;
- lezzet her türün karakteristiğidir ve özellikle yetişkin erkeklerde, keçilerde ve koyunlarda belirgindir. Aynı zamanda, yemin çeşidinin ete tat vermesinde önemli bir önemi vardır: Tahıl bakımından zengin yemlerle beslenen hayvanlar tatlı et sağlarken, yabani sarımsakta bulunan kükürt bileşikleri ve hayvanların otlatma sırasında tükettiği soğan ete daha lezzet verir. güçlü;
- koku karakteristik olmalı ve rahatsız edici olmamalıdır;
- Et, az veya çok gelişmiş bir bozulma durumunda ise, pH taze ve alkali ette asittir.
Daha fazla et, daha fazla güç: doğru mu?
Etin besin değeri
Et mükemmel bir " plastik gıdadır ", aslında, birçok esansiyel amino asit içeren ve aynı zamanda kolayca sindirilebilir olan yüksek bir biyolojik değere sahiptir. Genel olarak, tüm et türleri hemen hemen tamamen sindirilir, dolayısıyla farklı bileşenlerinin vücudumuz tarafından emilimi yüksektir (aslında, kullanım katsayısı% 95'i geçmektedir).
Bununla birlikte, kas liflerini örten yağ, etin kendisini parçalamak için kullanılan mide sularının hareketini engellediğinden özümseyebilirliklerini azaltır.
En sindirilebilir et, daha genç hayvanlardır, çünkü kısa kas liflerinden oluşurken, yetişkin deneklerin uzun liflerden oluşmasına ek olarak, düşük bir sindirilebilirlik katsayısına sahip olan bağ dokusunda zengindir.
Etin ortalama bileşimi su (yaklaşık% 70-80), proteinler (yaklaşık% 20 asil amino asitten oluşur), lipitler (% 3-7), mineral tuzlar (% 2-4, özellikle fosfatlar ve klorürler, potasyum) ile temsil edilir. demir, magnezyum, kalsiyum ve sodyum) ve şekerler (% 0.5'lik fermantasyondan sonra laktik asitte bakteri ile fermente edilir).
Vitaminler az bulunur, ancak en bol bulunan B1, B2, PP, B12 ve pantotenik asittir. Bununla birlikte, bireysel hayvan türleri ve çeşitli anatomik kısımlar kendi spesifik kompozisyonlarına sahiptir.
Bazı ipuçları
Et, ölçülü olarak yenerse mükemmel bir besindir. Çok fazla yemek yemeye kıyasla, düşük kalitede bile olsa ve uzun süre boyunca çok az ama iyi tercih edersiniz!
Yüksek sıcaklıklarda ve ızgarada düzenli olarak pişirmek, bir yandan etin beslenme prensiplerini yitirmesine, diğer yandan zamanla olası hastalıkları gösteren zararlı maddelerin birikmesine neden olabilir.
Son olarak, hayvan refahı ve çevreyi çok az dikkate alan yoğun çiftliklerden hayvan satın almak kesinlikle şu anda tasarruflara yol açmakta, fakat aynı zamanda tam olarak yararlı olmayan maddelerce zengin et tüketme olasılığının da artmasına neden olmaktadır.
