Piyasada birçok yağ türü vardır ve bunların her birinin farklı beslenme ve organoleptik özellikleri vardır. Bununla birlikte, mükemmel derecede ham olan birçok yağ türü kızartma için uygun değildir.
Bu pişirme yöntemiyle ulaşılan sıcaklıklar, aslında, yağların moleküler yapısını değiştirerek toksik olan artıklar üretecek kadar yüksektir.
Kızartma yağı, toksik artıklar nasıl oluşur?
Kızartma sırasında toksik kalıntıların oluşumu, temel olarak aşağıdakilerden kaynaklanan birkaç faktöre bağlıdır:
- Yağın duman noktası, yani bir yağdan önce ulaşabileceği maksimum sıcaklık, kararlılığını kaybetmeye ve zararlı maddeler yaymaya başlar. Bir yağın duman noktası, rafinaj derecesi, muhafazası, tohumların çeşitliliği, yetiştirme teknikleri ve mevsimsel eğilimine bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir . Bir yağ ne kadar rafine olursa, duman noktası da o kadar yüksek olur . Kötü korunmuş bir yağ organoleptik özelliklerini kaybeder ve sağlam bir moleküler yapıya sahip olduğundan daha düşük bir duman noktasına sahiptir; Bu nedenle, yağ daima ışık ve ısıdan uzak tutulmalıdır .
- Sıcaklığa ve ısıya maruz kalma süresi . Sıcaklık 180 ° C'yi geçmemelidir Kızartma için kullanılan yağ birkaç kez kullanılmamalı ve kullanılan yağa taze yağ eklenmemelidir; Aslında, taze yağ, halihazırda kullanılan yağ ile temas halinde daha kolay değişmektedir.
Kızartma için en iyi yağlar
Zeytinyağı
Zeytinyağı, özellikle sızma zeytinyağı, kızartma da dahil olmak üzere her türlü yemek pişirme için mükemmel bir ham maddedir. Son zamanlarda, kent yağının hangi zeytinyağının ağır olacağına bağlı olarak yayılması zorlaştı, sindirimi zorlaştı: doğru değil. Zeytinyağı çiğ ya da kızartma için kullanıldığında ya kolayca sindirilemez; Aslında, safra kesesinin kasılmasını uyaran, sindirimi kolaylaştırmak için mükemmel miktarda oleik asit içerir.
Zeytinyağı, ortalama olarak 210 ° C civarında olan yüksek duman noktası sayesinde kızartmaya uygundur ve eğer yemek ağırsa, sorumluluk kesinlikle yağ değildir! Ekim 2014'te Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi'nde yayınlanan bir araştırmaya göre, zeytinyağı kızartma için en iyisi olmaya devam ediyor .
İşte zeytinyağı tüketimiyle ilgili ipuçları
Fıstık yağı
Yerfıstığı yağı ortalama 180 ° C'lik bir duman noktasına sahiptir ve bu nedenle kızartma için kullanılabilir . Bazıları özellikle nötr tadı için zeytinyağını tercih eder. Aslında herkes, zeytinyağının kızartılmış yiyeceklere verdiği yoğun tadı sevmez ve bu da kızartmak için başka tür yağların kullanılmasının sebeplerinden biridir. Dahası, fıstık yağı yiyeceklere mükemmel bir gevreklik kazandırır.
Ayçiçek yağı
Yaygın ayçiçeği yağı kızartma için uygun değildir, çünkü çok düşük bir duman noktasına sahiptir ; genellikle 130 ° C Bununla birlikte, şu anda, özellikle yüksek bir oleik asit içeriğine sahip ayçiçeği bitkilerinden elde edilen, yüksek oleik ayçiçeği yağı piyasada bulunmaktadır; bu yağ kızartma için kullanılabilir çünkü 200 ° C'yi aşan bir duman noktası vardır.
Mutfaklarımızda bulunan diğer yağlar
Mutfaklarımızda yaygın olarak bulunan diğer yağlar mısır yağı ve soya yağıdır . Kızartma için ikisi de düşük duman noktalarına sahip oldukları için önerilmez.
Not: Doğru yağ kullanılsa bile kızartma sağlıklı bir pişirme yöntemi değildir ve bu nedenle az miktarda kullanılmalıdır.
