Çeşni yağlar genel olarak, hem hayvansal hem de bitkisel kökenli, çok yüksek oranda lipid içeren ve bu nedenle gıda amaçlı kullanılabilir, lezzet vermek ve zenginleştirmek için ortak özelliklere sahip olan maddeleri kastediyoruz. bulaşıklar.
Bitkisel ve hayvansal yağlar arasındaki farklar
Doğada bitkisel yağlar her şeyden önce zeytin, ayçiçeği, mısır ve diğerleri gibi bazı bitkilerin tohumlarında ve meyvelerinde bulunur. Öte yandan hayvansal yağlar, derinin altında bulunan adipoz dokusunda veya sığır, domuz, koyun ve at gibi çeşitli hayvan türlerinin iç organlarının çevresinde, ayrıca balık ve deniz memelileri; ayrıca, büyük ölçüde içinde bulundukları bazı hayvanların sütünün işlenmesinden de elde edilebilirler.
Gıda açısından en önemli olan çeşni yağları hayvansal kökenli olanlar arasında tereyağı, domuz yağı ve domuz yağı, bitkisel yağlar, zeytin ve tohum yağları arasındadır . Bu yağlar farklı bileşimsel, besinsel ve organoleptik özelliklere sahiptir ve bu nedenle farklı şekilde kullanılırlar.
Kimyasal açıdan tüm diyet yağları, gliserol ve yağ asitlerinden oluşan trigliseritler adı verilen maddeler içerir . Hepsinden öte, ikincisi, birbirinden çok farklı olan çeşitli yağ türlerine özgü kimyasal-fiziksel ve organoleptik özellikleri belirler.
Yağ asitleri türleri
Yağ asitleri doymuş yağ asitlerine ve tekli doymamış yağ asitlerine ve çoklu doymamış yağ asitlerine ayrılır. Doymuş yağ asitlerinde, çeşitli karbon atomları arasındaki bağların tümü sabittir, tekli doymamış ve çoklu doymamışlarda sırasıyla bir veya daha fazla dengesiz bağ vardır.
Karasal hayvanlardan elde edilen yağlarda, doymuş yağ asitleri hakimdir, deniz balıklarında ise çoklu doymamış yağlar, yüksek miktarda mono-doymamış yağ asidi içeriği ile karakterize edilen, zeytinyağından başka bitkisel yağlarda olduğu gibi, daha yüksek oranlarda bulunur.
Beslenme açısından bakıldığında, özellikle arteriyosklerozu önlemek için doymuş yağ tüketiminin sınırlandırılması tavsiye edilir: diyette doymamış yağ asitlerinin yetersiz olması, aslında aterosklerotik işlemlerin kurulmasında ana nedenlerden biridir. Bu nedenle, kısmen veya ekstra sızma zeytinyağlı, bulaşıkları yemek için bitkisel yağ kullanımının arttırılması önerilir.
