Şeker veya sukroz, hem sinir sistemini hem de metabolizmayı etkileyen ve gerçek bir bağımlılık yaratabilen bir disakkarittir. Daha iyi öğrenelim.

Şeker nedir

" Şeker ", bir glikoz molekülü ve bir fruktoz molekülünün oluşturduğu bir disakarit olan sükroz anlamına gelir.

Şeker kamışından (Orta ve Güney Amerika'da ekili bir bitki) ve şeker pancarından (Avrupa'da ekili bir bitki) yapılır.

Şeker pancarı, Chenopodiacee ailesinin otsu bir bitkisi olan Beta vulgaris çeşididir. Kültivasyonun ilk günlerinde, pudra sadece% 5-6 oranında şeker içeriyordu, ancak bir asırdan fazla süren rasyonel bir seçim ile ortalama% 15'e ulaştı.

Şeker kamışı ( Saccharum officinarum ), Poaceae ailesinin tropik bir bitkisidir, çok tatlı ve sulu iliği vardır. Panela şekeri (ekmek şekeri) Latin Amerika'da sömürge zamanlarından beri yerel halk tarafından kullanılan ana tatlandırıcı olmuştur.

Şeker endüstrisinin sağladığı büyük gelişmeye rağmen, panela, hem nüfusun en mütevazı sektörlerinde hem de sektörde önemli bir yer tutmaya devam ediyor.

Şeker çıkarma nasıl yapılır?

Bu iki bitki için, ekstraksiyon işlemleri farklıdır, saflaştırma, konsantrasyon, arıtma ve kristalizasyon aynı yolu takip eder.

• Ekstraksiyon : şekerler, meyve suyunu çeken silindirlerden geçirilerek kesilir ve sıkılır. Bu şekilde, çökelmeye bırakılan ve hemen hemen tüm suyun buharlaşması için konsantre hale getirilen bir şurup veya melas elde edilir. Elde edilen sonuç kahverengi şekerdir (beslenme açısından en iyisi!). Bununla birlikte, şeker pancarından şeker çıkarmak için bunlar çok uzun süre yaklaşık 80 ° C'de kaynatılır. Bu şekilde elde edilen şurup daima suyun buharlaştırılmasıyla konsantre edilir. Pancar şekerinin endüstriyel olarak çıkarılması bazı teknik problemler doğurdu; Çözeltide hali hazırda bulunan şeker kamışından farklı olarak, şeker yumru hücrelerinde bulunur ve hücre duvarlarından ozmozla su ile çıkarılması gerekir. Ekstraksiyon, pancarların yaklaşık bir santimetre uzunluğunda ve on santimetre uzunluğunda ince şeritler halinde kesilmesiyle kolaylaştırılmıştır.
• Saflaştırma ve Konsantrasyon : İntegral şeker, kamış veya pancardan olsun, şimdi yüksek sıcaklıktaki limonlu süt ve hızlı limonlu su ile saflaştırılır. Alkali reaksiyon ve pişirme, vitaminlerin, proteinlerin, enzimlerin tahrip olmasına ve kalsiyum tuzlarının çökelmesine neden olur. Fazla kireçlenmeyi gidermek için şekerli meyve suyu karbondioksit ile işlenir. Daha sonra sürekli pişirme, soğutma, kristalleşme ve santrifüjleme işleminde ağartılır. Bu şekilde elde edilen ürün, çiğ, kahverengimsi ve iri kristalize şekerdir .
• Rafinaj ve kristalizasyon : Ham şeker, filtrelemek ve daha fazla renklendirmek için hayvan kömürü ve sülfürik asit ile muamele edilir. Sonunda klasik beyaz şekeri elde etmek için katrandan (E130) ekstrakte edilmiş bir boya ile renklendirilir.

100 kg pancardan yaklaşık 15 kg kristal sakaroz ve hala yaklaşık iki buçuk kilo şeker içeren yaklaşık 5 kg pekmez elde edersiniz.

Beyaz şekerin vücuttaki hasarını araştırabilirsin

Şekerin vücuttaki etkileri

Beyaz şekerin sindirilmesi için vitamin ve minerallere ihtiyacı vardır. Rafine etme işlemi sırasında bu maddeler elimine edildiğinden, mevcut olan tek kaynak vücudumuzda zaten bulunanlardır (dokulardan ve kemiklerden alınır).

Bu sindirim sürecinin sonuçları, iskelet ve dişlerin zayıflamasıyla dişlerde ve kemiklerde kalsiyum kaybıdır.

Sükroz, vücut üzerinde bu demineralize edici etkiye sahip olmasının yanı sıra, beyaz kan hücrelerinin etkinliğini azaltır ve bağışıklık sisteminde dengesizliklere neden olur (50 g beyaz şeker yediğimizde, beyaz kan hücrelerinin fagositik kapasitesi% 76 oranında azalır. 7 saat).

Beyaz şeker hem sinir sistemi hem de metabolizma üzerinde büyük bir etkiye sahiptir; ilk uyarımdan sonra depresyon sonucu ortaya çıkan sinirlilik, yanlış öfori, diğer şeker alma ihtiyacı vb. Buna, kan şekeri denilen kan şekeri yükselmesine neden olan hızlı ve şiddetli bir kan şekeri emilimi neden olur.

Bu ani yükseliş ile karşı karşıya kalan pankreas, kana insülin enjekte ederek tepki verir ve bu durum, halsizlik, terleme, sinirlilik, saldırganlık, halsizlik, tekrar hissetme ihtiyacı ile karakterize glisemik oranda keskin bir düşüşe neden olur. üzerinde. Bu stresli durumu gidermek için vücut, bu nedenle kan şekerini adrenalin, korku ve saldırganlık hormonu dahil olmak üzere optimal seviyelere getirmek için diğer hormonları salgılar.

Bu "şeker-mani" genellikle çocukluk döneminde ortaya çıkan ve genellikle yetişkinlik döneminde diğer maddelerin (kahve, alkol, tütün vb.) Tüketilmesine yol açan gerçek bir psikolojik ve fiziksel bağımlılıktır.

Şeker hakkında merak

Özellikleri nedeniyle şeker, gıda endüstrisinde gıda muhafazasında da kullanılır. Şekerin yanı sıra tuzun (kuru veya salamura) veya alkolün kullanılması, gıdada suyun uzaklaştırılmasına benzer bir etki belirler ve koruyucu bir etki ile sonuçlanır.

Aslında, tuz ve şeker mevcut suya bağlanır ve potansiyel olarak zararlı mikroorganizmalar için kullanılamaz hale getirir. Aslında beyaz şeker, son kullanma tarihi olmayan çok nadir gıdalardan biridir ve bu, hiçbir bakterinin kullanamayacağı veya en fazla içerdiği nemi ememeyeceği anlamına gelir.

Piyasada farklı şeker türleri var:

• % 100 konsantre kamış suyu olan ve kimyasal işlem görmeyen macunsu ve koyu renkli kepek kamışı şekeri ; vitaminlerin, minerallerin (hatta eser elementlerin), vb. çoğunu korur;
• yanıltıcı olabilen ham şeker, saflaştırma aşamasında, çoğu besini uzaklaştırmak suretiyle kimyasal işlemlere tabi tutulmuştur (çoğu zaman, kahverengi rengi vurgulamak için ham şekere, amonyak karamel E150 ile işlendiği bilinmelidir);
• saf sukroz olan rafine veya beyaz şeker bu nedenle bütün şekerde bozulmadan kalan vitaminler ve mineraller ile birlikte olmayan saf enerjidir.