Tohum yağı, ayçiçeği, mısır, kanola, soya, ceviz, fındık, yer fıstığı, üzüm çekirdeği, kabak ve diğerleri dahil olmak üzere çeşitli türlerin yağlı tohumlarından elde edilen bir sıvı yağdır. Besin özellikleri, viskozite, renk ve kullanımlar için farklı tohum yağları mevcuttur. Tek bir bitki türünden mi yoksa birkaç türden mi elde edildiğine bağlı olarak, tohum yağlarına monosemler veya çeşitli tohumlar denir .

Monoseme yağları, etiketin belirtmesi gereken tek bir bitki türünün işlenmesinden elde edilir.

Yerfıstığı yağı berrak, açık sarı, narin bir koku ve tat ile. Düşük doymamış yağ asidi içeriğine sahip tohum yağlarından biridir, bu nedenle yemek pişirmek için en uygun olanıdır ve iyi bir oleik asit içeriğine sahiptir.

Mısır yağı mısır tohumunun tohumundan çıkarılır, altın sarısı ve berraktır, yer fıstığı yağından daha güçlü bir tada ve kokuya sahiptir. Çoklu doymamış yağ asitleri içeriğine sahiptir, yemek pişirmek için uygun değildir ve çok kolay kokar hale gelir.

Ayçiçeği çekirdeği yağı, belirgin bir tada ve yoğun bir sarı renge sahiptir ve poli-doymamış yağ asitleri tarafından yaklaşık% 50 oranında yapılır, bu nedenle yemek pişirmek için uygun değildir. Mısır yağı gibi ayçiçek yağı da margarin üretiminde kullanılır.

Soya yağı, Dünyada en çok kullanılan yağ, açık sarı bir renge ve narin bir tat ve kokuya sahiptir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin yüksek bir oranına sahiptir ve çeşitli yemekler için bir çiğ baharat olarak kendini verir.

Hurma meyvesi hamuru ile bastırılarak elde edilen hurma yağı, yüksek sıcaklıklarda kararlı, doymuş yağ asitleri bakımından zengin, kuvvetli bir kokuya sahip, yüksek sıcaklıklarda kararlı, karışımda kızartma için özel yağlar üretmek için kullanılır.

Susam yağı cevizli bir tada sahiptir, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengindir ve Asya mutfağında çok yaygındır.

Şarap endüstrisinin bir yan ürünü olan üzümlü yağ, üzüm çekirdeğinden elde edilir, hafifçe tatsız bir tada sahiptir ve en yüksek oranda çoklu doymamış yağ içerir. Özellikle margarin üretiminde kullanılır.

Pamuk yağı, tekstil endüstrisinde kullanılan pamuk tohumlarının işlenmesinden gelir. Tekli doymamış yağ asitleri, tekli doymamış ve doymuş içerir ve normal olarak margarin üretimi için kullanılır.

Kolza tohumu yağı Brassica napus arvensis tohumlarından elde edilir . Yüksek konsantrasyonda erusik asit göz önüne alındığında, kolza tohumu yağı tüketimi sınırlandırılmalıdır.

Hindistan cevizinin özünden elde edilen hindistan cevizi yağı, doymuş yağ asitleri bakımından zengindir ve margarinin hazırlanmasında ve şekerleme endüstrisinde kullanılır.

Daha doğru bir şekilde pirinç kepeği yağı olan pirinç yağı, daha sonra sıkılarak kimyasal olarak rafine edilmek üzere ısıtılmış ve nemli hale getirilmiş olan kabuk (kabuk) ve sıkma (saman) ile elde edilmektedir.

Paket üzerinde belirtilmesi gereken çeşitli tohum yağları, erucik asit içeriği% 5'i geçmeyen farklı tohumların yağlarının bir karışımıdır. Çeşitli tohumların yağı, bileşimin doğru şekilde kurulmasının zorluğu ve yüksek erucik asit içeriği; ayrıca, yüksek sıcaklıklarda daha az stabil olan tohum yağıdır, bu nedenle yemek pişirmek için kesinlikle tavsiye edilmez.

Kızartma için kullanılan tohum yağı, stabilitesini artıracak şekilde modifiye edilmiş tohum yağlarından veya yiyeceklere lezzet vermeyecek şekilde uygun şekilde hazırlanan yağ karışımlarından; Ancak, atık yağları bilmediğimizden, bunlardan kaçınmak daha iyidir.

Genel öneri: kızartmak için yer fıstığı yağı kullanın, daha iyi kullanım için mısır yağı, soya yağı.

Üretim sürecine bağlı olarak, tohum yağları ilk basınçlı yağlarda ve rafine yağlarda ayırt edilir.

Tohum yağı nasıl alınır

İlk basınç yağları, kimyasal işlemler veya çözücülerin kullanımı içermeyen bir işlem döngüsünün sonunda elde edilir: temizlenmiş, kabuklu ve soyulmuş tohumlar oda sıcaklığında öğütülür, daha sonra süzülmüş bir yağ elde etmek için soğuk preslenir ve hemen şişelenmiş.

İlk basıncın yağı, onu üreten tohumun tüm besleyici ve organoleptik özelliklerini sağlamdır, ancak oldukça pahalıdır, çünkü mekanik presleme, tohumlarda bulunan toplam yağın % 50'sine eşit düşük bir verime sahiptir.

Rafine edilmiş yağlar daha eklemli bir işleme döngüsüne sahiptir: tohumlar ısıtılır, rendelenir, yükseltilir, öğütülür ve tekrar 150 ° C'lik bir sıcaklıkta ısıtılır, daha sonra tohumlardan hemen hemen tüm yağı alan çözücüler (benzen ve türevleri) ilave edilir zemin.

Ekstraksiyonun sonunda, ham yağ elde edilir , çözücüler açısından zengindir ve çiftlik hayvanları için yem üretimine yönelik katı bir tortu elde edilir. Ham yağ ilk önce buharla süzülür, bu nedenle bir düzeltme işlemine tabi tutulur, yani yenilebilir olması için vazgeçilmez bir dizi işleme tabi tutulur: ağartma, dekompresyon ve deaktivasyon. işlem, 180 ° C sıcaklıkta buharla gerçekleştirilen koku giderme ile sona erer.

Tohum yağı nasıl seçilir

Tohum yağları, oleik asit olarak ifade edilen% 0, 5'den daha büyük toplam serbest asitliğe sahip olamaz ve boya içermemelidir. Şeffaf cam şişeler ışığın oksitleyici etkisiyle ilişkili riskleri arttırır, bu nedenle koyu cam şişeleri seçmek ve karanlıkta saklamak daha iyidir. Yağ haznesini hızlandırabilecek sıcak ortamlarda tutmaktan kaçınarak şişe kapağını dikkatlice kapatmak çok önemlidir.