Mantarlar, çeşitliliklerinde nasıl seçilir

Birçoğu yanlışlıkla sebze olarak kabul edilen mantarlar, kendi başlarına, protistlere aittir. Bitkilerden farklı olarak kök veya kökleri yoktur veya yaprakları yoktur ve klorofil içermezler (bitkilerin fotosentez olarak bilinen süreçle kendilerini beslemelerine olanak sağlayan yeşil bir madde).

Mantarların besin değeri, daha fazla miktarda protein fraksiyonu (% 3 - 5) içermesine rağmen, bol miktarda su (% 80 - 90) nedeniyle sebze ile karşılaştırılabilir.

Ayrık B1 ve B2 vitaminlerinin içeriğidir; C vitamini azdır, mevcut mineraller (% 0, 5 - 1, 5) potasyum, fosfor, bakır, demir ve kalsiyumdur. Şekerler % 5 - 5'in altındadır ve lipitler neredeyse yoktur. Selüloz ve kitin (<% 3), sindirilmeyen diyet lifi de mevcuttur. Küçük bileşikler arasında, üre (azottan oluşan), pigmentler (bazı mantarların renginden sorumludur), antibiyotik maddeler, toksinler ve alkaloitler, zehirli veya halüsinojenik özelliklere sahip olabilir.

100 kadar bilinen yenilebilir mantar türü arasında, İtalya'da en bilinenleri porcini mantarlarıdır : lamelsiz kahverengi renk ile kolayca tanınabilir ve krem rengi sap, Mayıs-Kasım ayları arasında büyür. Etli bir mantardır, sert ve beyaz küspe ile kokusu önemsizdir ancak tadı mükemmeldir.

Moreller, bazen yuvarlakça ve silindirik ya da şişmiş saplı, düz ya da buruşuk, ancak her zaman oyuk ve beyaz renkli, karakteristik süngerimsi bir kap şeklindedir; mart-haziran arasında bulunur.

Yumuşak ve globüler şapkaları, sümüksü vualları ve beyazımsı lamelleri olan içi boş ve beyaz saplı russolas, göze çarpan bir kromatik değişkenlik ile karakterize edilir: kırmızıdan kahverengiye, krem beyazına, ancak her zaman parlak renklerde; sezonları mayıs ve eylül ayları arasındadır.

Chanterelles kabaca bir huni şeklinde, pürüzsüz, parlak bir şapka ve güzel bir sarı / turuncu renkte; kapağın alt yüzeyi, parlak sarı bir renkte, kısa, sarı, tam ve lifli olan gövdenin tüm uzunluğu boyunca kıvrımlar geçirilerek kaplanır. Kokusu çok hoş ve lezzet vurgulanır; haziran-kasım ayları arasında hasat edilebilirler.

Bazı mantar türleri, mantarların sporlarının steril toprakla doldurulmuş ve turba, kireç ve suyla kaplı tarım yataklarında "ekildiği" özel klimalı seralarda yetiştiriciliğe uygundur.

Ekili mantarlar bütün yıl boyunca mevcuttur ve İtalya'daki en yaygın türler krem renkli bir başlık ve bej veya tütün şeritleri olan prataiolo veya champignon ve pioppino veya piopparello'dur .

Düşük kalorili diyetlerde mantarlar çok az kalorili müstahzarlara olağanüstü bir lezzet katarlar.

Mantar nasıl seçilir

Taze ve temiz mantarlar, gövdeye tutturulmuş kapaklı, sağlam, düzgün renkte ve lekesiz, hoş ve narin bir koku.
Paketlenmiş mantarların etiketinde menşe yeri belirtilmeli, kurutulmuş mantarların son kullanma tarihi geçmelidir.
Porcini sağlam bir gövdeye ve sarı veya yeşil kapağın alt yüzeyine sahip olmamalıdır, asla karanlık değildir; büyüklük bir kalite kriteri değildir.
Çökmüş lamelleri veya gövdeden ayrılmış şapkası olan kırışık veya koyu mantarlardan kaçının.

Mutfakta mantarlar

Bunları herhangi bir preparatta kullanmadan önce, yabani veya ekili mantarlar her zaman dikkatli bir şekilde temizlenmelidir : sapın altındaki sert ve toprak kısmını kesin, mantarlara özgü yumuşak bir fırça ile fırçalayın ve nemli bir süngerle hafifçe ovalayın. Kurutulmuş mantarlar 20 dakika ılık suya batırılmış, sonra sıkılmış olmalıdır .

Ekili bütün mantarlar çiğ yenebilir veya haşlanabilir ve birçok preparatta kullanılır . Risotto'da mükemmel sote edilmiş, meyilli veya yahnide kızartılmış, salatalarda çiğ olarak da yenilebilir. Yağ veya sirkede bulunan mantarlar lezzetli mezeler olmalarına yol açar. Yabani mantarlar en fazla 1-2 gün buzdolabında saklanır; ekili olanlar 4-5 gün bile dayanırlar .

Bilmek güzel

Yabani mantarların toplanmasına çok dikkat etmek önemlidir: Uzman değilseniz, bunları mağazadan satın almak daha iyidir. Zehirli mantarların pişirme suyuna batırılmış gümüşün karardığını gösteren klasik klişeleri çıkarmak gerekir; zehirli mantarların her zaman nahoş bir kokusu veya tadı yoktur ; kesildiğinde renk değiştiren mantarların tümü zehirli değildir ve bunun tersi (örneğin, kirli ağızlı amanita, çok zehirli, renk değiştirmez), kaynatın veya yıkayın su ve sirke içeren mantarlar zehirli olanların toksisitesini tamamen ortadan kaldırmaz .