Çoğunlukla bilinmeyen, ancak bir kez günlük yemeklerde kullanılan elma türlerini biliyoruz.
Elmaları pişirmek: şövalyelerin masalarına dönmek
Orta Çağ'da ve hatta daha önce, şu anda unutulan mutfakta pek çok abartılı yiyecek kullanıldı: sadece kıyılmış armut veya şalgam servisinin zamanın soylularının ve efendilerinin yemeklerine eşlik edebileceğini düşünün.
Meyvenin kullanımı hem makarna yemeklerinin hem de yan yemeklerin lezzetli tariflerinde bir bileşen olarak çok yaygındı; çağdaş beslenmede ise meyvenin yeri, yalnızca yemeğin sonunda, ayrı ayrı yenilecek yiyeceklere indirgendi (ayrıca buna dahildir) bazı kişi sindirim problemleri).
Bu besinler arasında, botanik jargonda sahte meyveler adı verilen elmalar vardır, çünkü bunlar asıl meyve çekirdek, elma, armut, ayva ve yenidünyalardır . Bu meyveler bir zamanlar sadece çiğ ve taze değil, aynı zamanda pişmiş ve lezzetli tariflere dönüştürülmüş olarak da kullanılmıştır.
Elma, hasat ve çeşitlilik
Elma hasadı haziran-eylül aylarında başlar ve bazı çeşitlerde kasım sonuna kadar devam eder. Bazı türler aslında erken yaşta ve çoğunlukla San Giovanni, Gala, bazı Renette ve Gravenstein gibi taze tüketim için kullanılıyor. Daha sonra, koleksiyonların art arda gerçekleşmesiyle, elmalar farklı saklama (veya muhafaza etme) özelliklerine sahiptir. Bazı elma türleri çok dayanıklıdır; bu, hasat edildikten sonra mahvolmadan uzun süre saklanabilmeleri ve saklanabilmeleri anlamına gelir.
Bir zamanlar eskiden melaio, yani elmanın depolandığı mahzende bir yer, serin ve karanlık bir yerde, nisan ayının başına kadar aylarca. Geç hasat elma çeşitlerinden Anurca, Durello, Limoncina ve Gelata veya Ghiacciata'dan bahsediyoruz. Sonuncusu, her ikisi de yemek pişirmek için mükemmel olan Rotella (sonbahar olgunlaşması) ve Gamba Fina (yaz olgunlaşması) ile birlikte en muhafazakarlardan biridir.
Ayva
Yaşlı ve Cato Pliny tarafından da belgelenen bir tarih ile, ayva ekimi en azından Babil ve Akad uygarlıklarının zamanlarına dayanır ve Plutarch, onu Levant'tan ithal eden tanrıça Afrodit olduğunu bildirir. Meyveleri bazen ayva veya ayva armut olarak da bilinir, ancak gerçekte ayva, elma ağacı ( Malus domestica ) ve armut ağacı ( Pyrus communis ) ile Pomoideae alt ailesinde bir yeri paylaşan ayrı ve iyi ayırt edilmiş bir türdür .
Eylül ve Ekim ayları arasında meyveler hasat edilir, çeşitliliğe bağlı olarak maliform veya armut biçimli, iri, asimetrik, altın sarısı olabilir ve başlangıçta kaybolan kalın bir örtü ile örtülür. Kağıt hamuru, skleritler bakımından zengindir (destek işlevi ile taşlı hücreler olarak da adlandırılır) ve yüksek oranda okside olabilir ve çiğ meyveyi yemek mümkün olsa da, tadı çok tatlı değildir ve özellikle astringete çoğu kişiyi sindiremez hale getirir.
Yüzyıllar boyunca, insanlar meyvelerin organoleptik kusurlarını, onları büyük erdemlere dönüştürmek için nasıl aşındıracaklarını öğrendiler: şekerler pişirilerek, eşsiz balya aroması eşliğinde tüm gizli tatlılıklarını ifade ettiler. Pektinin yüksek yüzdesi, meyveye jöleler, hardallar ve reçeller için mükemmel bir bileşen haline getiren harika bir jelleşme gücü verir ve hatta adını alan bir jelatinli tatlı için bir reçete bile vardır: Ayva jöle .
"Reçel" kelimesi, bitkinin Portekizce adından gelmektedir: "marmelo". Bitki aynı zamanda kurutulmuş meyvelerin öksürük ve boğaz sorunları, iltihaplanma, alerji ve ülserlerle mücadelede kullanıldığı ve pnömoni durumunda haşlanmış tohumların kullanıldığı geleneksel Hint, Afgan, Pakistan ilaçlarında da bazı kullanımlara sahiptir.
Cocomerina armut
Dört bölge (Toskana, Emilia, Marche ve Umbria), Cesenate Apennines ve Tiber Vadisi arasında, eşsiz bir meyve korundu. " Pera Cocomerina " ya da " Pera Briaca " nın kökenleri arasında pek bir şey bilinmemektedir: eskiden beri tarlalar boyunca ve hendeklerin yakınında izole edilmiş ve rahatsız edilmemiş halde bırakılmış ve sadece daha modern zamanlarda ekim gerçekleştirilmiştir.
Bu küçük çeşitlilikteki armut (60 gramdan fazla olmayan) ismini , hamurun karakteristik rengine, karpuzu hatırlatan veya meyvenin şaraba batırıldığı izlenimini veren pembe bir kırmızıya borçludur.
Olgunlaşma Ağustos veya Ekim aylarında gerçekleşebilir ve tatlı, hoş kokulu ve aromatik (rowanı hatırlayın) meyvesi korunmaz ve organoleptik özelliklerini hızlı bir şekilde kaybeder; bu nedenle reçel ve şurup gibi çeşitli ürünlerde işlenir. Zor mevcudiyeti ve piyasadaki az ilgi göz önüne alındığında, bu meyve, özellikle kendisine adanmış olan yerel festivallerde tadılabilir.
Pera Volpina
Pyrus komünistlerinin bir başka ilginç çeşidi ise " Pera Volpina " ismine cevap veriyor. Ayrıca bilinmeyen kökenli, üzüm sıraları için destek olarak kullanılan Umbrian vadilerinde (Gubbio, Gualdo Tadino) bulundu . Bitki özellikle rustik, uzun, uzun ömürlü, kırılma konusunda tutarsız (pazarın ilgisini çeken tipik bir özellik).
Meyve yuvarlakça, pas renginde, dokunması sert ve özellikle sert. Bu özel sertlik, meyvenin sadece pişirme veya işlemden sonra tüketilebileceği anlamına gelir. Genellikle kestane veya kestane balı ve baharatlarla (tarçın, karanfil, defne) birlikte veya Romagna geleneğinin tipik bir köylü tatlısı olan lezzetin bir bileşeni olarak şarapta yemek pişirmek için kullanılır.
Geçmişte suda kaynatılmış ya da ayva gibi pişirilmiş ya da reçel, karamelize edilmiş meyve veya meyve suları yapmak için işlenmiştir. Meyvenin sersemliğini koruyan meyve suyunun ( vitamin ve tanen bakımından zengin), dişleri ve cildin güzelliğini korumak için de kullanıldığı görülmektedir.
Muşmula
Uzun yıllardır pazarlarımızda bulabildiğimiz tek muşamba "Japon muşağı" ( Eriobotrya japonica ), ortak muşamba ( Mespilus germanica ) pratik olarak meyve ve sebze devrelerinden kayboldu.
Aslında basit bir "yönetim" meyvesi değildir: bitki çok rustikdir, özellikle kış soğuklarına dayanıklıdır, ancak düzensiz büyüklükte, tohumdan düşük çimlenme kapasitesi ve meyveye ulaşmak için büyüdüğü yavaşlık ağacı oluşturur ekimi için kendisini ödünç vermez .
Meyveler sonbaharda hasat edilir ve yenilebilir hale gelmeden önce samanda bir süre ayrılması gerekir: yüksek tanen içeriği, onu derhal tüketmek için uygun hale getirerek asit ve odunsu yapar.
Hazır olunca, meyve nugayı andıran şekerli, aromalı bir tada sahiptir. Meyve hamurunun enzimatik dönüşümü için aylarca beklemek gerekiyor, ortalama tüketiciyi bu yiyeceğe ilgi duymasını engelleyen bir başka faktör.
Aslen Hazar Denizi çevresindeki bölgelerden ve Mesih'ten birkaç yüzyıl önce bilinen bölgelerden beri, Romalılar için çok önemliydi, çünkü kışın ortasında yenebilecek çok az meyveden biriydi. narenciye meyveleri ve bunlardan çok karasal iklime ve önemli irtifalara uyarlanabilir), febrifugal, antienflamatuar, antidiareal ve idrar söktürücü özelliklere sahip .
Linnaeus'un bitkinin geldiğine yanlış bir şekilde inandığı yerden, onları fetihlerinde yanlarına götüren ve Almanya'ya sığdıran gerçekten Romalılardı.
Pişmiş elma ve armut: sıcak ve faydalı bir atıştırmalık
Bugün bile mükemmel bir atıştırmalık, küçükler için bile, pişmiş elma ! Bu tarif için, sert ve sert olan çeşitli elma veya armut seçmek yeterlidir. Renetta veya Baeburn mükemmel bir çeşittir . İşlem çok basittir: elmaları alın, yıkayın, fırın tepsisine yerleştirin ve 180 ° C'de bırakın. Yaklaşık 35 dakika olan pişirme süresi, elmanın büyüklüğüne bağlıdır ve küçülmeye başladıkları için değerlendirilebilir: bu noktada, onları fırından çıkarabiliriz veya ne kadar çok yumuşarsak o kadar fazla kalırız.
Cildin burada ve oradaki bir çatalla delinmesi tavsiye edilir, bu sayede daha iyi pişirilir ve fazla suyun çıkmasına izin verilir. Tadı çok hoş ve kışın ortasında sıcak bir aperatif olmak, ısıyı yeniden kazanmak için iyi bir çözüm! Üzerine serpilmiş toz tarçın bir mükemmellik dokunuşu!
Pişmiş elmanın faydaları çoktur:
- Antibakteriyel, antviral ve antifungal etki gösteren fenoller ve flavonoidler, özellikle vitaminler, mineraller, lifler ve bitki besleyicileridir.
- mükemmel antioksidanlar
- bağırsak geçişine yardımcı olun
- alt iltihap
- diyabetin önlenmesini kolaylaştırır.
Kısacası: herkes için keyifli ve sağlıklı bir atıştırmalık!
