Sodyum klorürün yaygın ismi olan tuz, tüketilmeden önce onları lezzetlendirmek için doğrudan yiyeceklerde kullanılan doğal bir lezzet arttırıcıdır . Aynı zamanda güçlü bir koruma aracıdır ve yiyeceklere cömertçe serpilerek uzun süre korunur.
Bu son özellik dehidratasyon etkisinden kaynaklanmaktadır, çünkü su her canlı için bakteri ve küf de dahil olmak üzere gerekli bir besindir, yiyecekleri% 90 sudan mahrum bırakmak, onu herhangi bir mikroorganizma için sakıncalı bir yere dönüştürmek anlamına gelir.
Neolitik çağda tuz insan beslenmesinin bir parçası haline gelmişti, özellikle koruyucu olarak, ancak daha sonraki dönemlerde "lezzet" değişikliği bir lezzet olarak vazgeçilmez kılan ve onu yiyeceklerin hazırlanmasına ve pişirilmesine sokan oldu.
İki geniş kategoride toplanabilen, bazıları çok yaygın, bazıları daha nadir ve değerli olan , piyasada çeşitli tuz türleri vardır: birincisi, madenden çıkarılan tuzları ve ikincisi güneş veya kaynaklı buharlaşma ile elde edilen tuzları içerir (elektrikli buharlaştırıcılar veya su buharı odaları).
İlk kategori kaya tuzu, Himalaya pembesi tuzu, Farsça mavi tuzu ve siyah Hint tuzu içerir.
Çeşitli tuz türleri
Kaya tuzu (veya maden tuzu), kalınlığı birkaç on santimetreden birkaç yüz metreye kadar değişebilen tüm jeolojik çağlardaki kayalarda bulunan genişletilmiş bankalar biçimindeki yeraltı yataklarından çıkarılır.
Genellikle onu çevreleyen kayalar killidir veya suya karşı geçirimsizdir, aksi takdirde yeraltı suyu ile seyreltilecek olan mineralin korunmasına yardımcı olur. Milyonlarca yıllık deniz yataklarından kaynaklanan fosil bir tuzdur .
Neredeyse her zaman rafine edilmiş, saf sodyum klorürden yapılmış ve bu nedenle beyaz. Kaya tuzu rafine edilmemiş bile olabilir veya farklı çözünmüş mineraller içerebilir.
Bu, Himalaya pembe tuzunun rengini, çözünmüş demire rengini veren ve onu tutan kayalardan gelen fosilleşmiş bir deniz tuzu durumudur. Pakistanlı bir Kaşmir bölgesi olan Khewra'nın madenlerinde elle toplanır ve doğrudan yiyeceğin üzerine rendelenmek üzere büyük ve düzensiz parçalar halinde satılır.
Persia'nın mavi tuzu , tipik bir pembe-mor rengini veren, potasyum klorürle karıştırılmış sodyum klorürden oluşan, İran'dan bir maden tuzu olan ayrı bir tartışmayı hak ediyor. Piyasada halihazırda topraklanmış ya da şu anda topraklanmış olarak bulunur.
Hint kara tuzu menekşe grimsi bir renge sahiptir ve çok kükürt olma eğiliminde olan ancak pişirme sırasında zayıflatılan bir tada sahiptir. Kandaki sodyum oranını artırmadığından ve görme üzerinde de yararlı etkileri olduğundan, genel tuzun kullanımı tercih edilir .
Güneş enerjisi veya indüklenen buharlaşma ile elde edilen tuzlara, fior di satış, rafine edilmemiş, çok hoş kokulu ve özellikle dokunmaya elverişli olan entegre deniz tuzu mükemmelliği; normal olarak acı bir tat vermesi (magnezyum sülfat, kalsiyum, potasyum ve magnezyum klorür) veren maddelerin varlığından dolayı "tatlı tuz" olarak bilinen Cervia tuzu; Sicilya Marsala ve Mozia tuzları, yüksek magnezyum içeriği nedeniyle yoğun ve kalıcı bir tada sahiptir; daha fazla potasyum, daha fazla magnezyum ve daha az miktarda sodyum klorür içerdiğinden, diğer mutfak tuzlarından daha tuzlu olan Trapani'den geleneksel tuz .
Dünyanın geri kalanından gelen en tipik tuzlar arasında, çıtır gevreği şeklinde gelen Maldon tuzu (Esses Büyük Britanya); iri ve kük taneli, hafif sülfürik ve hafif dumanlı notalarla sunulan Hawaii'nin kara tuzu ; ismini buharlaşma evresi sırasında eklenen özel bir doğal volkanik kökenli kil renginden alan Hawaii'nin kırmızı tuzu ; buharlaşma havzalarında bulunan bazı alglerin karoteninden dolayı, kayda değer bir kayısı gölgesinde en önemli Avustralya nehrinin suyundan elde edilen Avustralya Murray River Tuzu ; füme Galce tuzu, Quesrcia ağacı ile füme deniz tuzu; Yahudi geleneğinin kaş tuzu, büyük ve beyaz taneleri ile.
Son olarak, özel diyetler için ayrılmış tuz türleri vardır: iyotlu (iyot ile ilave edilmiş), iyotlu (potasyum iyodürlü) ve düşük sodyumlu, sodyum klorür yerine benzer tada sahip tuzların bir karışımı.
Mutfakta tuz
Tuz normalde çoğu gıdada bulunan bir elementtir. Açıkçası sodyum (100 g başına 38.758 mg) ve ayrıca kalsiyum bakımından çok zengin, yağsız ve karbonhidratlar. Aşırı tüketim, hipertansiyon ve kalp hasarına, böbrek bozukluklarına ve sıvı tutulmasına neden olur.
Baharatlar ve çeşitli kokular gibi diğer baharatları kullanarak tüketimi en aza indirmeye çalışmak iyidir. Tuz hava geçirmez bir kapta kuru bir yerde tutulmalıdır.
Öğütme ile elde edilen kaba tuz ve ince tuz, mutfakta farklı kullanımlara sahiptir: ilki, kaynar sıvılara eklenir veya kuru tuzlamada veya fırında et ve balık pişirmek için kullanılır (bol miktarda tabakanın altında), ikincisi doğrudan yiyecek.
Genel olarak, tuzu eklemek için uygun an pişirme işleminin sonunda gerçekleşir : ancak bütün terkip maddelerini birleştirdikten sonra, aslında, terkibin lezzet derecesinin tam olarak doğrulanması mümkündür. Ayrıca, pişirmenin başlangıcında eklenirse (örneğin baklagiller ve et) gıdanın sertleşmesine neden olur.
