Buğday ya da buğday, eski zamanlardan beri (Latince'de frumentum olarak adlandırılan, fiilden zevk almak, bir şeyi elden çıkarmak için denir) biliniyor ve hala günümüzde, özellikle ılıman bölgelerde, insanlar için en önemli gıda kaynağı . Daha iyi öğrenelim.

>

>

Buğday ve çeşitlerin tanımı

Buğday, Neolitik'te Avrupa'ya yayılan Orta Doğu'dan kaynaklanan ihale ( Triticum aestivum ) olarak ayırt edilir. Makarnalık buğday ( Triticum durum ) yerine menşe beşiği, orta doğu Afrika'dır (Etiyopya).

İlk buğday bitkilerinin Avrupa'ya yayılması nispeten hızlıydı. M.Ö. 6000 civarında, Ege Denizi kıyılarında ve iç kesimlerde tarımsal köyler bir araya getirilmiş, ancak bu alanlarda birkaç bin yıl boyunca buğday ekilmiştir.

Yunanistan’dan İtalya, Fransa ve İspanya’ya geçti ve birkaç yüzyıl sonra Bulgaristan’da ve diğer Balkan ülkelerinde daha kuzeydeki ovalara doğru devam ettiği, Almanya’ya kadar bulduk.

Buğdayın insan beslenmesindeki merkezi rolü için, iyi bir beslenme profili için, depolama ve taşıma kolaylığı açısından, dünyadaki en yaygın ekili mahsuldür .

Halen tüm kıtalarda yetiştirilmektedir ve dünya üretimi son yıllarda istikrarlı bir şekilde artmış ve 1993 yılında 564 milyon tona ulaşmıştır. Üretim artışı, büyük ölçüde, 1900'lerin başlarında geçit tekniğini kullanarak başlayan genetik iyileştirme çalışmaları nedeniyle; Böylece daha geç paslanma (mantar hastalığı) saldırılarına karşı dirençli fakat daha düşük boylarda üretken çeşitler ortaya çıkmıştır.

İtalya'da yumuşak buğday üretimi ağırlıklı olarak Merkez-Kuzey'de yoğunlaşmıştır ve yalnızca kısmen ulusal gereklilikleri (% 55) kapsar, durum buğdayı ise Orta-Güney'de ve özellikle Puglia ve Sicilya'da bulunur.

Ayrıca buğday tohumu, besin ve mucizevi yağı keşfedin

Onun hakkında diyorlar

Buğdayın meyvesi, dış kabukları tarafından oluşturulan, endospermden (temel olarak nişasta ve protein maddeleri tarafından oluşturulmuş, genel olarak nişastalı bir kıvamda bulunurken, genel olarak buğdayda bir unlu yapıya sahiptir) ve endospermden (uygun olmayan şekilde "tohum" olarak adlandırılır) bir caryopsis'tir (caryopsis'in küçük bir bölümünü oluşturur, ancak küçük bölümünde gelecekteki bitkinin bölümlerini içerir).

Caryopsis'in öğütülmesi un (normal buğdaydan) veya irmik üretir (durum buğdayından). Rafine derecesine göre, yumuşak buğday unu olabilir:

• İntegral tipte (buğday dış kaplama membranlarıyla öğütüldüğünde),
• tip 1 ve tip 2 (bunlar daha fazla kepek, nişasta ve protein parçası içerir ancak integral olandan daha az miktarda bulunur),
• tip 0 (sadece küçük bir kepek yüzdesine sahiptir),
• ve 00 tipi (çift sıfır, geçirgen ve çok ince, kepek içermez ve çok beyazdır; tohumun sadece iç kısmının öğütülmesinden gelir ve bu nedenle nişasta ve proteinler bakımından zengindir, ancak mineral tuzları, vitaminler ve lifler bakımından fakirdir) .

Buğdayın özellikleri ve faydaları

Buğday çekirdeklerinin bileşimi, nişasta (yaklaşık% 70), proteinler (% 10-20) ve lipitler (yaklaşık% 2) ile temsil edilir. Nişasta ve proteinler, hamur ve türetilmiş ürünlerin besinsel ve kalitatif özelliklerini en çok etkileyen faktörlerdir.

Osborn tarafından üretilen ve buğday özü proteinlerinin birinci sınıflaması, bağıl çözünürlüklerine göre bunları dört gruba ayırmıştır: albüminler, globülinler, gliadinler ve gluteninler . Bu son ikisi münhasıran yedek proteinlerin fizyolojik rollerine sahip oldukları ve toplam proteinlerin yaklaşık% 80'ini oluşturduğu endospermde bulunur.

Un, su ile karıştırıldığında, bu iki proteinin birleşmesinden kaynaklanan glüten oluşur ve hidratlanmış nişasta granüllerini birbirine bağlayabilen elastik bir protein ağı oluşturmak olan çok önemli bir işleve sahiptir. ve hamur fermantasyonu sırasında oluşan karbon dioksit kabarcıklarını tutmak; Bu, mayalanmayı ve yumuşak ve elastik bir hamur oluşturmayı mümkün kılar.

Buğdayın kalori ve besin değerleri

100 g durum buğdayı 312 kcal / 1307 kj içerir.

Ayrıca, bu ürünün her 100 g'si için aşağıdakilere sahibiz:

• Su 11.50 g
• Mevcut karbonhidratlar 62, 50 g
• Şekerler 3, 20 g
• Proteinler 13 g
• Yağlar (Lipitler) 2.90 g
• Kolesterol 0
• Toplam lif 9.80 g
• Potasyum 494 mg
• Demir 3.60 mg
• Kalsiyum 30 mg
• Fosfor 330 mg
• Magnezyum 160 mg
• Çinko 2.90 mg
• Bakır 0.40 mg
• Selenyum 3.80 ug
• B1 Vitamini 0.43mg
• B2 Vitamini 0, 15mg
• B3 Vitamini 5.70mg
• A vitamini 2 µg
• C Vitamini 0mg

Buğday unu özelliklerini ve kullanım alanlarını da keşfedebilirsiniz.

Buğday, müttefiki

Daha yaygın olarak karbonhidratlar veya şekerler olarak adlandırılan karbonhidratlar, tahıl çekirdeklerinin baskın bileşenini (çoğunlukla nişasta ile temsil edilir) temsil eder.

Sağlıklı İtalyan Beslenme Yönergeleri (INRAN revizyon 2003), türetilmiş ürünlerin temel rolünden bu yana günlük kalorilerin en az% 55'ini sağlamak için tahılların (temel olarak ekmek ve makarna şeklinde) alınması gerektiğini belirler. Diyetimizdeki buğday, metabolizmamızın temel enerji kaynağını temsil etmektir.

Nişasta, lifin katkısı, aynı zamanda genellikle ekmek ve makarnanın eklenmesiyle ilişkili bazı yağların da bulunduğu kompleks karbonhidratların payının diyetinde bulunması, vücuda aniden kaçınmak için zamanla uzun süreli bir enerji kaynağı sağlar. kan şekeri seviyelerinde yükselir, kesinlikle sağlığımız için elverişli değil ( glisemik tepe ).

Vücudumuza ve metabolizmamıza sağladıkları faydalar nedeniyle, tam tahıl makarnalık buğday unu ile elde edilen ürünlerin düzenli tüketiminin sayısız kardiyovasküler hastalık riskinin azaltılması ile ilgili olduğunu ve optimal vücut ağırlığının korunmasına katkıda bulunduğunu not etmek önemlidir.

Buğday hakkında merak

Yumuşak buğday, ekmek yapımında, pastacılıkta, unlu mamuller üretiminde (bisküvi, panettone vb.) Kullanılırken makarnalık buğday esas olarak makarna endüstrisinde, az da olsa ekmek yapımında tipik ekmek üretiminde kullanılır.

İki buğday türü farklı niteliksel özelliklere sahiptir ve uygun tekniklere göre un veya irmikin spesifik bir gıda ürününe dönüştürülebilmesi " teknolojik kalite " ile belirlenir.

Ekmek yapma tutumunun yüksek olduğu ortak bir buğdayda, glüten bol ve iyi kalitede olmalıdır (daha önce de belirtildiği gibi, onu oluşturan iki proteinin, gliadinlerin ve gluteninlerin dengeli ilişkisine bağlıdır).

Bunun yerine, makarnalık buğdayın iyi bir makarna yapma tutumu olduğu için, glüten çok uzayabilir ve inatçı olmamalıdır (buna kısa glüten de denir); Elde edilen macun pişmeye karşı dirençlidir ve yapışkan değildir.

Yumuşak buğday unu kullanarak kaliteli makarna hazırlamak mümkün değildir, çünkü glüten miktarı ve kalitesi amaca uygun değildir; Yumuşak buğday unu kullanarak makarna üretmek için, örneğin glütensizlikten kaynaklanan yumurta sarısı kullanılarak proteinler eklenmelidir.