Yasaya göre, İtalya'da ortak makarna, makarnalık buğday irmiği veya irmik ve suyun işlenmesinden elde edilen üründür; Yabancı ülkelerde ortak makarna, İtalya'da sadece taze makarnanın paketlenmesi için izin verilen yumuşak buğday unundan da elde edilebilir.
Daha iyi pişirilen ve daha lezzetli olan en kaliteli makarna, nişastalı ve normal buğdaydan daha yüksek oranda glüten içeren makarnalık buğdaydan elde edilir.
Gluten, öğütmeden sonra, esas olarak irmik içinde bulunan bir buğday proteinidir. Pişirme sırasında, gluten, su ile şişirilmiş nişasta moleküllerini yakalayan ve makarnanın görünümünü, dokusunu ve şeklini değiştirmeden bırakan bir tür ağ oluşturur. Yumuşak buğday makarna bu özelliklere sahip değildir ve yapışkan bir görünüm alır.
Ham makarna su (% 12.5), nişasta (% 75), bitkisel proteinler (% 11, glüten), birkaç basit şeker, yağ (% 0.3), az miktarda vitamin, mineral tuz ve elyaf.
Bu içeriklerin bazıları kullanılan makarnanın türüne göre değişmektedir: yumurta makarnasının içeriği daha yüksektir (% 13) ve yağ (% 2, 5); makarnalık buğday ve kepek ile paketlenmiş tam buğday makarnası, özellikle B grubu, daha fazla doyma etkisi, mineral tuzlar ve vitaminler içeren lif bakımından daha zengindir; % 20-30 oranında glütenin eklendiği özel bir makarna türü olan glutensiz makarna, kayda değer bir protein katkısı sağlar.
Makarna nişastaları, vücut tarafından kullanılan en iyi enerji kaynaklarından biridir ve bu nedenle, öğlen yemeğinde makarna bazlı bir ilk öğün tüketmek daha iyidir.
Makarnanın yağ veya tereyağı, peynir, et, sebze, yumurta gibi diğer baharatlı yiyeceklerle entegrasyonu, eksikliklerini tamamlayarak besin değerlerini arttırır. Bu bakımdan, hayvansal gıdalarda bulunanlardan daha düşük bir besin değerine sahip olan makarnaya ait bitkisel proteinlerin , baklagillerde bulunan proteinlerde doğru tamamlayıcıyı bulduğuna dikkat edilmelidir: makarna bazlı kapların ve baklagillerin, örneğin bezelye, fasulye, mercimek vb., protein açısından bakıldığında, daha az miktarda yağ getirme avantajına sahip, bir et veya balık yemeğine benzeyen eşsiz yemekler elde etmeyi sağlar.
Makarna pişirin, çünkü bu şekilde tükürük enzimleriyle ağızda ilk sindirimi kolaylaştıran daha büyük bir çiğneme ve midede doygunluk hissini uzatan midede daha uzun bir geçişe ihtiyaç duyulur.
Makarnanın sizi yağlandırdığı inancı yaygın bir hatadır: Makarna vücut için gerekli olan mükemmel bir enerji kaynağıdır (100 g'da yaklaşık 350 kcal) ve iyi bir doyma etkisine sahiptir . Önemli olan, her şeyden önce yemeğin besin değeri ve kalori değerine bağlı olan porsiyonlarda ve baharat kullanımında abartmamaktır.
Dikkate alınması gereken diğer bir husus, vücudun kanda aşırı miktarda şeker birikimi yaratmadan makarnanın nişastalarını (kompleks şekerler) yavaşça özümsemesidir.
Bu nedenle, diğer gıdalarla uygun şekilde dozlanan ve dengelenen makarna, şeker hastaları ve zayıflama diyeti uygulayanlar tarafından gün boyunca enerji dağıtımı sağlayanlar tarafından da tüketilebilir.
