Genç yiyecek arama şefi Valeria Mosca ile söyleşi

Sürdürülebilir bir yaşam felsefesine dayanan eski mutfak bilgisinin geri kazanılmasından doğan fermente mutfağıyla şefleri, meraklıları ve profesyonelleri meraklandırdıktan sonra, Valeria Margherita Mosca hayranlarını ve meraklılarını şaşırtmaktan asla vazgeçmiyor.

Sitede İtalyan mutfağı, yiyecek arama, yemek ve yemek pişirme konusundaki yeterliliğini açıklayarak kendini tanıtıyor ve şimdi şef, Wood * ing - WIWAY gıda laboratuarı toplantıları, eğitim projeleri ve pek çok yeni özellik veriyor. "Mixology", "forager" ve "endemic barlar" arasında, genç ve yaşlı için mağazada olan röportajı sayesinde keşfediyoruz!

Bunun ezoterik bir diyet veya "cadılar için yiyecek" olmadığını belirtmek, belki de herkes bu terimlere aşina değildir: yiyecek arama nedir? Ve gıda endüstrisi?

Yemek, otlar, çiçekler ve spontan bitkilerle beslenmenin ve sonuçta kataloglamanın sanatıdır . Bu sadece ışık çağında yazılmış olsa bile, eski bir sanattır. Ameliyatla bağlantılı fütürleşme, kendiliğinden yiyecek arama aktivitesidir .

Mutfak tarihiniz şaşırtıcı ve son derece yenilikçi, kuşkusuz yapımda bir şey ve birçok ipucu açacak: bu şekilde pişirme fikri sizin için neyin doğdu?

Yemek pişirmeye başlamadan önce bile doğmuş, ilk öğretmenim olan büyükannemle geçirilen çocukluk anılarıyla bağlantılı, vahşi geçimlik bitkileri toplamak için beni ormana götüren bir şey.

Onun için, kuşağının birçoğunda olduğu gibi, yeni bir şey değildi, daha az tüketim olduğu bir zamanda yiyecek almanın en kolay yoluydu. Şimdi, belirli değerleri eski haline getirmek ve daha geniş bir yelpazeye eklemek için, gezegenimizdeki kaynakları boşa harcayamayacağımızı bilerek yeni bir ihtiyaç olduğuna inanıyorum.

İtalyan mutfak geleneği yiyecek arama ve fermente mutfağı ile nasıl bir araya geliyor? Bunun yerine diğer ülkelerin geleneklerinden ne aldın?

Fermantasyon tekniklerini düşündüğümüzde, Asya hemen akla geliyor. Gerçekte bazıları, yiyecek kimliğimizin ve dolayısıyla kültürel kimliğimizin bir parçasıdır.

Kış mevsiminde dağ çiftçilerinin en çok kullandığı yöntemlerden biri olan laktofermentasyon örneğini vereceğim. Böylece yaz aylarında toplanan bitkiler ve bitkiler fermente edildi, daha soğuk aylarda beslenmeyi sağladı .

Koleksiyon için aynı şey. İtalyan alimurgical geleneği güçlü ve eski köklere sahiptir . 1800'lerin sonuna kadar ve bazı bölgelerde 1900'lerin ilk yıllarına kadar, orta-düşük sınıflara mensup adam, % 80 oranında yabani besini besledi. Ekili olan her şey üst sınıflara satıldı veya satıldı.

Bu “tutumlar” hakkında unutulmak, sanayileşmeyi, gıda küreselleşmesini ve yoğun tarımı takip eden son bir şey.

Malzemeyi fermantasyon teknikleriyle çalışmak, kültürel kimliğimize bağlar, vahşi malzemeler kullanmak, mutfağın bölgenin gerçek bir ifadesi haline gelmesinden başka bir şey yapmaz, aynı zamanda unutulmuş kimliğimize sahip olmayı, çağdaş hale getirir.

Wood * projesi önemli nasıl büyüyor? Laboratuarlar arasında, fermantasyon kursları ve tadımlar, çeşitlendirilmiş bir halkı fethediyor mu yoksa meraklılar için bir niş mi olacak?

Çok iyi büyüdüğünü söyleyebilirim. Derhal kuruluşumuzu araştırırken açıklık ve coşku buldum. Eğitim, lezzet tadımı yemekleri, aynı zamanda sektördeki önemli kongrelere sürekli ve çok sayıda davetiye verilmesi, geniş kapsamlı fikrimizi yaymak ve geniş onaylar almak için en iyi araçlardan biri.

Hiç bilmediğiniz ve hoş olmayan ya da toksik sonuçlar veren bir bitki gördünüz mü?

Yiyecek arama için, toksikoloji ve botanik ile ilgili temellere sahip olmanız gerektiğini varsayıyoruz. Bu bariz sebeplerden ötürü çok önemlidir ve tekrarlamaktan asla bıkmayacağım bir nokta. Bu yüzden asla zehirli bitkilere rastlamadım.

Belki , ilk bakışta belirli bir tada sahip olan bitkiler olabilir ve burada yemeğin organoleptik olarak dengelenmesi için onu işleme veya doğru bileşenlerle birleştirme yeteneği vardır.

- özellikle tomurcuklanan şefler için - işinizi iyi bir bilgi tabanı olmadan taklit etmemek ne kadar önemlidir?

Daha önce de söylediğim gibi, ani bir toplayıcı yoktur, çünkü eun yemeklerini tanımakta başarısız olmak ölümcül olabilir.

Tersine, size veren ve size daha fazla memnuniyet vermeye devam eden bileşen nedir? Hangi yemeği hazırlamayı tercih edersin?

Kirlenmemiş doğanın ortasındayken veya yeni malzemelerle mutfakta olduğumda kendimi hep çok şaşırtıyorum . Asla seçim yapamam!

"Wild Mixology" okumak, önerdiğiniz kokteyllerin bile nasıl "wild" olduğunu görmek ilginçtir: hangisi en özel olanıdır?

Karışım genişleyen bir disiplindir ve bu nedenle, yeni bileşenlere genişlemenin, her şeyden önce yeni tekniklere genişlemenin ve çok uzun süre eski kalmasının gerekli olduğuna inanıyorum.

İyi bir bar profesyoneli, klasik ve geleneksel teknikleri her zaman ve mükemmel bir şekilde ele almalı, ancak yeni ufuklara açık bir şekilde karıştırmanın artık vazgeçilmez hale geldiğini düşünüyorum. Bunun gibi bir kaç yıl önce mutfak içindi. Favori bir kokteylim yok, hepsini seviyorum.

Gelecek için sahip olduğunuz ya da sahip olduğunuz diğer projelerden bahseder misiniz?

Çok kısa bir sürede, birkaç gün içerisinde, dünyadaki tamamen endemik olan Milano'daki Wood * ing Bar'ı, kokteyllerimizi tadabileceğiniz ve Lab tarafından yaratılan bazı yemeklerin tadına bakabileceğiniz bir bar açacağız.

Yakında, eski tarım alanlarını ve kullanılmayan meraları geri kazanmak için düşük çevresel etkiye sahip vahşi bitkilerin deneysel alanlarını tasarladığımız "Bir orman gibi düşünmek" projesi ile başlayacağız.

ERSAF işbirliğiyle, çocukları doğaya ve toplamaya daha da yaklaştırmak için ilk kampüsleri kuracağız . Ve, gelecek okul yılından itibaren ve bununla özellikle gurur duyuyorum, ilkokul ve ortaokullarda, okul programında üç ders döngüsüyle toplanacağız .