Yiyeceklere katkı maddeleri çeşitli ihtiyaçlar için eklenir: onları daha lezzetli hale getirmek, depolanma sürelerini arttırmak veya sadece renklendirmek ve tadlarını arttırmak ve / veya değiştirmek için.

Boyalara gelince, bunlar, şekerleme ürünlerinde olduğu gibi gıdaların rengini değiştirmek veya gıdaları daha "gerçek" yapmak ve dolayısıyla daha uygun fiyatlı yapmak için gıdalara eklenir.

Yiyeceklere boyaların eklenmesi, insan herhangi bir yiyeceği yemeden önce rengine değer verdiğinden bin yıllık insan evrimini kandırır. Küflü yiyecekleri, yüzeyde oluşan yeşil veya beyaz renkten ayırt etmek kolaydır, ya da meyveler olgunlaşmışsa veya olmasa da, eğer renklendirilmişse, olgun bir taneyle karıştırılabilir ve bu nedenle hiçbir şey fark etmeden yemeye teşvik edilebilir.

Bir örnek, dondurulmuş bezelye eklenmiş E102 Tartrazine kullanımı onları daha yeşil hale getirir. Bir paket işlenmiş bezelye satın alınmasının, tüm meyvelerin farklı boyutlarda ve renklerde olduğu, muamele edilmemiş olandan veya organik tarımdan elde edilen yiyeceklerden daha çekici olduğu açıktır.

Tanım olarak, gıda katkı maddeleri " normalde bir gıda olarak tüketilmeyen herhangi bir maddedir [...] Avrupa Birliğinde gıdaya özgü bir madde olarak kullanılmaz [...], gıdaya bilerek [...] eklenmiş, işleme, hazırlama, işleme, paketleme, [...] ve kendisi veya türevleri, bu tür yiyeceklerin bir bileşeni haline gelir, [...] "(89/107 / EEC sayılı Konsey Direktifi).

Katkı maddeleri işlevlerine göre sınıflandırılır ve kullanımlarını ve toksisitelerini araştıran çeşitli kuruluşlar tarafından incelenir. Avrupa'da Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA), Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) sorumludur.

Avrupa'da, tüm katkı maddeleri, E harfi ile başlar, ardından işlevlerini tanımlayan üç basamaklı bir sayı izler:

• E100 - E199 Boyalar
• E200 - E299 Koruyucular
• E300 - E399 Antioksidanlar ve asitlik düzenleyiciler
• E400 - E499 Kalınlaştırıcılar, Stabilizatörler ve Emülgatörler
• E500 - E599 Topaklanma önleyici maddeler
• E600 - E699 Lezzet arttırıcılar E900 - E999
• Çeşitli E1000 - E1999 Diğer kategorilere girmeyen diğer ürünler

Şimdi sınıflandırmaları ve amaçlarını netleştirmek için tanımları inceleyelim:

Boyalar

Yiyeceklere renk veren veya orijinal rengini geri kazandıran maddelerdir. Restore edilecek orijinal renklendirme, başlangıçtaki ürünün aşırı dönüşümü veya bu ürünün orijin üzerindeki aşırı eksikliği nedeniyledir.

Aşağıdaki yiyeceklere renklendirici maddeler eklenemez: su, şeker, bal, süt, ekmek, makarna, et, balık, yağ, kahve, çikolata, nuga, sirke, sebze suları.

koruyucular

Gıda ürünlerinin depolanma süresini uzatan, onları mikroorganizmaların neden olduğu bozulmalardan koruyan maddelerdir. Yiyeceklerin korunmasının ve bulunabilirliğinin evrimi bu maddeler sayesindedir, ancak vücudumuza zarar gelmemesi için sınırlı miktarda almamız gerekir.

antioksidanlar

Gıda ürünlerinin depolanma süresini uzatan, yağlanma ve renk farklılıkları gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmalardan koruyan maddelerdir. Oksidasyon ayrıca tutarlılık kaybına, vitaminlere, azalan beslenme gücüne ve zararlı patojenlerin oluşumuna neden olabilir. Doymamış yağlar, oksidasyona doymuş yağlardan daha hassastır. Bazı antioksidanlar E200 kadar zararsızdır, askorbik asit (C vitamini değildir, daha fazla bilgi için bkz. Vatiero G., Esposito M., Gıda katkı maddeleri sözlüğü. Youcanprint 2015)

Kalınlaştırıcı maddeler, jelleştirici maddeler ve stabilizatörler

Kalınlaştırıcılar, örneğin krem ​​veya çok sıvı soslarda kullanılan bir gıda ürününün viskozitesini artıran maddelerdir.

Jelleştirici ajanlar, bir gıda ürününe jel oluşturarak tutarlılık kazandıran, su tutma kabiliyetleri verildiği zaman, içine koydukları ürünlerin kütlesini artıran maddelerdir. Mesela bebek mamasında.

Stabilizatörler, bir gıdanın fiziko-kimyasal durumunu (örneğin renk, emülsiyon) korumayı mümkün kılan maddelerdir.

emülsiyon yapıcılar

Bir gıda ürününde, yağ ve su gibi iki veya daha fazla karışmayan fazın homojen bir karışımının oluşturulmasını veya korunmasını mümkün kılan maddelerdir.

Lezzet arttırıcılar

Tadı ve / veya kokusunu ya da her ikisini de umami tadı uyandıran bir gıda ürününü artıran maddelerdir (Japoncada "lezzetli" anlamına gelir ve glutamat lezzetinin hassasiyetini gösterir - wikipedia).

tatlandırıcılar

Gıda ürünlerine tatlı tat vermek için veya kendi tatlandırıcı tatlandırılmasında kullanılan maddelerdir. Bu kategori ayrıca E 950 - Asesülfam K, E 951 - Aspartam, E 961 - Neotam gibi doğal olmayan maddeleri de içerir (daha fazla ayrıntı için bkz. Vatiero G., Esposito M., Gıda katkı maddeleri sözlüğü. Youcanprint 2015)

Çeşitli katkı maddeleri ve teknolojik yardımcı maddeler

Asitleyiciler, bir gıda ürününün asitliğini artıran ve / veya ekşi bir tat veren maddelerdir ve pH düzenleyicileri, bir gıdanın asitliğini veya alkalinitesini değiştiren ve kontrol eden maddelerdir.

Erime tuzları peynir proteinlerini dağıtan maddelerdir, bu sayede homojen bir yağ ve diğer bileşenlerin dağılımı meydana gelir. En yaygın kullanılan, insan organizmasından kalsiyum alan, bazı enzimleri deaktive eden, sindirim ve böbrek bozukluklarına neden olabilen sekestre ediciler olan fosfatlar ve polifosfatlardır (E450¸ E452). Güvenlik Bilgi Formuna göre, sayfa 11 - 11.2'deki sayfa 11 / 91'deki Direktifler 91/155 / CEE'ye göre, tehlikeli sağlık etkilerinden söz edilmektedir: “Elimizdeki veriler doğru bir toksikolojik değerlendirme için yeterli değildir. Fizikokimyasal özelliklere dayanarak, muhtemelen tehlikeli özellikler şunlardır: elektrolit dengesinin bozulması. "

Direnç veya sıkılaştırıcı maddeler meyve ve sebze dokularını sert ve canlı yapan veya koruyan veya bir jel üretmek veya birleştirmek için jelleştirici maddelerle etkileşime giren maddelerdir.

Köpük önleyiciler köpüklenmeyi önleyen veya azaltan maddelerdir.

Köpük ajanları, bir sıvı veya katı gıda ürününde bir gaz fazının homojen bir dağılımını elde etmeyi mümkün kılan maddelerdir.

Anti-aglomeratörler, bir gıda ürününün bireysel parçacıklarının topaklar oluşturmak için birbirlerine yapışma eğilimini azaltan maddelerdir.

Hava nemlendiriciler, gıda ürünlerinin kurumasını düşük atmosferik nemin etkisini engelleyerek veya bir tozun sulu bir ortamda çözünmesini destekleyen maddelerdir.

Kaplama ajanları (yağlayıcılar dahil), bir gıda ürününün dış yüzeyine uygulandığında, ona parlak bir görünüm veren veya koruyucu bir kaplama sağlayan maddelerdir.

Dökme maddeleri veya eksipiyanlar, bir gıda ürününün hacmini, mevcut enerji değerine önemli bir katkı yapmadan artıran maddelerdir.

Un işleme maddeleri , emülgatörler hariç, pişirme kalitesini arttırmak için una veya hamura eklenen maddelerdir.

Yetiştirme maddeleri, bir hamurun veya hamurun hacmini artırarak gazı serbest bırakan maddeler veya maddelerin karışımlarıdır.

İtici gazlar, bir gıda ürününü bir kaptan dışarı atan havadan başka gazlardır

Ambalaj gazları, böyle bir kabın içine bir gıda ürününün sokulmasından önce, sırasında veya sonrasında, havayı değiştiren ve böylece yiyeceğin oksidasyonunu önleyen, bir kaba giren havadan farklı gazlardır.

Sekestrantlar, metal iyonları ile stabil kompleksler oluşturan, küçük miktarlarda maskelemek için kullanılan, stabil kompleksler halinde, demir ve bakır oksidasyon katalizörlerinin izlerini taşıyan maddelerdir.

Tatlandırıcılar, yiyeceklere özel koku ve tat vermek için tasarlanmış maddelerdir. İtalyan hukuku aynı zamanda “doğal aromaları” sentetik olarak kabul eder, yani doğada var olan ancak laboratuvarda çoğaltılmış olan, henüz 'E' sayısı bulunmayan ve “… tadı üzerine” etiketinde yer alan gıdalara yerleştirilen gıdalar. ... 'nın kokusuna.

Burada, tamamlanmamış fakat gıdanın içerdiği maddeler hakkında bir fikir edinmek için yeterli olan bir liste var .

• Füme, pyroligneous asit
• Ananas, ally, kapronato
• Anason, anethole
• Muz, amil asetat
• Tereyağı, diasetil ve C4 butirik asit
• Kahve, 2-furilmetantiol veya a-furfuril merkaptan
• Tarçın, tarçın aldehit
• Çilek, furanol
• Ahududu, benzil asetat
• Limon, sitral
• Elma, etil 2-metil butirat
• Nane, mentol
• Bal, fenilasetik asit, etil fenilasetat
• Fındık, kızarmış 2-metoksi-3-metilpirazin
• Balıkçılık, gundecalattone
• Yer mantarı, bismetiltiometano
• Çay, β-damascenon veya 2, 3, 5, 6-tetrametilpirazin
• Vanilya, etilvanilin veya vanilin

Yardımcı maddeler, bir gıda katkı maddesinin, kullanım, uygulama veya kullanımının kolaylaştırılması amacıyla teknolojik fonksiyonlarını değiştirmeden çözünmesi, seyreltilmesi, dağıtılması veya başka türlü fiziksel olarak modifiye edilmesi için kullanılan maddelerdir, izleri işlenmiş gıdada kalmamalıdır.

kaynakça

Vatiero G., Esposito M., Gıda katkı maddeleri sözlüğü. Youcanprint 2015

Vikipedi